Porchetta med chimichurri
Her har vi valgt ut et ribbestykke hvor beina er fjernet for å gi deg et jevnt og lettarbeidet emne. Den fine balansen mellom kjøtt og fett gjør stykket ideelt for krydring og rulling, slik at du kan fokusere på smakene du liker best.
6 porsjoner
Ingredienser:
- ca. 2kg sideflesk uten ben med svor (Porchetta)
- 4 ts salt
- 2 ts kvernet pepper
Fyll:
- 150 g østerssopp
- 1 ss smør til steking
- 2 stk. finhakket grønn chili
- 1 dl hakket bladpersille
- 6 båter hvitløk
- skall og saft av 1 stk. sitron
Chimichurrisaus:
- 25 g hakket bladpersille
- 2 ss hakket frisk oregano
- 2 ss hakket frisk koriander
- 2 båter finhakket hvitløk
- 0,5 ts kvernet pepper
- 0,5 ts salt
- 2 ss rødvinseddik
- 1 ss sitronsaft
- 1 dl olivenolje
Slik gjør du:
- Bruk en skarp, spiss kniv og skjær striper på 1-2 cm gjennom svoren, og litt ned i fettet. Ikke skjær helt igjennom til kjøttet.
- Riv opp østerssopp til fyllet, og stek den raskt i en panne med smør til den har fått en gyllen farge. Legg soppen over på en fjøl og kutt den i mindre biter. Ha den i en bolle.
- Finhakk løk og chili, grovhakk bladpersille og ha alt i bollen sammen med soppen. Ha i revet hvitløk og sitronskall. Press over sitronsaft og bland alt godt sammen.
- Legg sideflesken med svorsiden ned og gni inn med salt og pepper og fordel fyllet utover kjøttet.
- Rull sammen sideflesken. Start rullingen fra motsatt side av svoren, slik at svoren kommer ytterst. Surr sideflesken med en bomullstråd. Dette gjøres på samme måte som du surrer en stek, enten ved bruk av løkker eller ved å dele tråden i passe lengde og knyte én og én tråd sammen langs rullen. Start på midten for å sette “standarden” og gjøre knytejobben litt lettere. Målet er å få en jevn surret rull, som holder fasongen og gir en jevn steking av kjøttet.
- Smør en ildfast form med olje, legg i sideflesken. Stek i stekeovnen på 150 °C, til kjernetemperaturen er på 70 °C, ca. 2 timer.
- Lag chimichurri. Ha urter, hvitløk, salt og pepper i en foodprosessor eller kjør det sammen med en stavmikser. Tilsett rødvinseddik, sitronsaft og olje i en tynn stråle under kjøring. Sausen er ferdig når alt er pent blandet.
- Sett opp temperaturen til 230 °C de siste minuttene av steketiden slik at svoren blir ekstra sprø. Følg med hele tiden slik at den ikke blir brent.
- La Porchetta hvile i 15-20 minutter før du skjærer den i skiver.
Rester av porchettaen er kjempegode som pålegg på brødskiven, eller i en sandwich med focaccia eller surdeigsbrød.
Kilde: matprat.no
